Inulina
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L’inulina si presenta come una polvere di colore avorio. E’ un tipo di fibra solubile che si trova comunemente in una moltitudine di verdure. Questa inulina è a catena corta. Come per tutte le fibre e gli zuccheri, anche l’inulina, utilizzata sempre e solo nel dosaggio consigliato (1% della farina utilizzata) è un valido aiuto nella preparazione di torte, muffin, pasta frolla e creme fatte in casa; aiuta infatti a preservare l’umidità in torte e biscotti ed è un efficace agente legante per le creme. Non aumenta l’apporto calorico ed emulsionata con acqua può andare a creare una pasta che può andare a sostituire i grassi come il burro e l’olio. Nella preparazione di gelati e sorbetti è un ottimo supporto di solidi senza aggiunta di lattosio e dona maggiore cremosità al gelato.
Dosaggio: secondo ricette.
Formato: 250 gr
Campi di utilizzo: alimentare – integratori.
È una fibra solubile e prebiotica, come molte fibre indigeribili dall’organismo umano, composta da lunghe catene di fruttosio. L’inulina è contenuta in diversi tuberi e vegetali come il topinambur, dall’agave , la cicoria e il tartufo bianco (la più neutra è considerata quella derivante da cicoria), sia nelle radici sia nelle parti aeree e viene utilizzata anche per la produzione di integratori, si presenta come polvere di colore biancastro, di sapore neutro e consistenza impalpabile. GELATERIA: Nella preparazione di gelati e sorbetti è un ottimo supporto di solidi senza aggiunta di lattosio e dona maggiore cremosità al gelato. Può comportarsi sia come gli zuccheri sia come i grassi a seconda del dosaggio utilizzato. Può andare a sostituire parte degli zuccheri andando a zavorrare la miscela e aumentandone il volume, contribuendo ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua, potenziando però la capacità anticongelante di alcuni zuccheri utilizzati nel gelato, come il destrosio. Il potere dolcificante dell’inulina è molto basso, pari circa al 10% rispetto a quello del saccarosio, quindi permette di ottenere un gelato più morbido ma non esageratamente dolce. È particolarmente impiegata nei gelati a base frutta e nei sorbetti (in percentuale 1-2% del peso della miscela), in quanto solitamente carenti di solidi totali. Va ad aumentare il residuo fisso di questi ultimi, dando struttura al prodotto finale. L’inulina nel gelato si può dire che faciliti l’assorbimento di aria durante la mantecazione della miscela favorendo l’overrun, inibisce la formazione di cristalli di ghiaccio nel prodotto finito e migliora la consistenza del gelato, stabilizzandone le emulsioni ed esaltandone l’aroma. Garantisce quindi un gelato, morbido cremoso e omogeneo, più stabile agli shock termici. PASTICCERIA: Avendo un sapore neutro è molto impiegata anche per gli impasti di prodotti da forno salati, rendendo più lavorabili gli impasti da forno non lievitati come biscotti, frolle, brisée, piadine, tortillas, cialde, mentre perde di efficacia in presenza di lievito.
